Elisabeth wordt in 1207 als dochter van de Hongaarse koning Andreas II geboren in Sarospatak. Haar voornaam is afgeleid van het Hebreeuwse woord eliseba, de aan God gewijde. Hiermee wordt de moeder van Johannes de Doper bedoeld, die tegelijk met de moeder van Jezus zwanger was en een bezoekje kreeg van haar nicht Maria, waarbij Elisabeth de eerste woorden van het 'Weesgegroet' uitspreekt.

Om politieke redenen wordt Elisabeth van Hongarije reeds als kind verloofd met de latere landgraaf Lodewijk IV van Thüringen, met wie ze in 1221 daadwerkelijk huwt. Nadat ze dus daardoor Elisabeth van Thüringen is geworden, raakt ze in de ban van de armoedeleer van de Franciscanen, wat haar vervreemdt van het hofleven op de Wartburg in Eisenach. Niettemin blijft Lodewijk haar steunen, al gaat Elisabeth zich steeds nadrukkelijker met liefdadig werk bezighouden. In 1227 sterft haar man tijdens een kruistocht en blijft zij met haar drie kinderen achter in een vijandige omgeving.

Door haar zwager Heinrich Raspe wordt ze verjaagd en beroofd van al haar bezittingen. Maar door bemiddeling van hooggeplaatste geestelijke en wereldlijke leiders wordt zij evenwel gerehabiliteerd. Ze trekt zich daarna in vrijwillige armoede terug te Marburg, waar ze zich aansluit bij de derde orde van Sint-Franciscus en een Franciscushospitaal voor armen, zieken en melaatsen laat bouwen. Gekleed als ordezuster verzorgt ze zelf de zieken. Elisabeth van Thüringen overlijdt op 17 november 1231 in Marburg, ze is dan dus pas 24 jaar. Minder dan vier jaar later wordt ze reeds heiligverklaard, in 1235.

Elisabeth wordt in afbeeldingen voorgesteld als een gekroonde vorstin met in haar armen een kan en brood. Regelmatig wordt ze afgebeeld met drie kronen in de hand, terwijl een bedelaar aan haar voeten hurkt. Later is een korfje met rozen haar attribuut. Brood, kan en bedelaar verwijzen uiteraard naar haar liefdadigheid, de drie kronen staan voor boetedoening, zuiverheid en het geven van het goede voorbeeld. Het korfje met rozen gaat terug op een wonder dat in de 15de eeuw voor het eerst met Elisabeth in verband wordt gebracht en dat waarschijnlijk voorkomt uit het levensverhaal van de heilige Elisabeth (= koningin Isabel) van Portugal. Zij zou dan betrapt zijn met broden in haar mantel die ze aan de armen wilde uitdelen, maar die in rozen blijken veranderd te zijn als ze moet tonen wat ze bij zich heeft. Bij de Maaseikse heilige zussen Harlindis en Relindis zijn het Maaskeien die in hun schort in rozen veranderen. Ze wilden namelijk meehelpen aan de bouw van hun klooster en in de 8ste eeuw waren daar nog geen bakstenen, maar blijkbaar hadden de Belgen toen Maaskeien in hun buik.